Поради та рекомендації щодо вибору та підготовки м'яса перед приготуванням
.jpg)
Сьогодні у кулінарії готують стейки з м'яса свинини, телятини, риби та інших сортів, проте традиційною залишається страва з яловичини. Ідеально приготувати стейк не так просто навіть для досвідченого кухаря, тому що іноді м'ясо виходить жорстким і сухим, підгоряє зовні і не встигає прожаритись усередині. Щоб цього уникнути та отримати по-справжньому смачну страву, слід знати деякі тонкощі вибору м'яса. Від правильного вибору м'яса залежить кінцевий результат: буде стейк соковитим та ніжним або, навпаки, сухим та жорстким. Давайте розберемося, яке вибрати м'ясо для стейка, щоб отримати бездоганний результат.
- Для стейку потрібно вибирати яловичу вирізку з корови віка від 18 до 24 місяців. У цей період м'ясо має ідеальне поєднання смаку і м'якості. Воно вже не таке ніжне, як телятина, але при цьому і не дуже жорстке, як у дорослих тварин. Забарвлення м'яса має бути червоним або темно-червоним, але не рожевим або бордовим. Бажано вибирати частини туші, в якому менше сухожилля та потужних м'язів і жир рівномірно розподілений по всьому шматку.
- Перевірити м'ясо для стейку на м'якість можна злегка натиснути на сире м'ясо пальцем. Якщо після натискання палець легко залишає глибоку ямку, яка розправляється, це свідчить про хорошу якість продукту. Якщо вм'ятина не розправляється, значить, м'ясо недостатньо свіже. Якщо ж натиснути на нього складно, це ознака того, що стейк буде жорстким і таке м'ясо для стейку не підійде.
- Дуже важливо вибрати правильну частину туші, оскільки різні частини дають різні за смаком і текстурою стейки. Ось найбільш популярні відруби: Рибай — один з наймармуровіших і соковитих відрубів, з інтенсивним смаком. Стріплойн (або Нью-Йорк) — стейк із помірною мармуровістю і приємною текстурою. Тендерлоїн (філе-міньйон) — найніжніший стейк, практично без жиру, ідеально підходить для тих, хто любить ніжне м'ясо. Ті-Боун — поєднує в собі два види м'яса (філе-міньйон і стріплойн), завдяки чому отримуємо різноманітність смаків в одному шматку.
- Щоб стейк вийшов смачним, важливо правильно підготувати м'ясо. Видаліть плівку та верхні сухожилля. Відрізайте шматок не надто тонкий, товщиною не менше 7 см. Інакше м'ясо втратить соки, зменшиться в об'ємі та стане сухим. Потім на тій стороні шматка, де волокна розташовані вздовж, зробіть надріз до товщини і м'ясо розкриється у вигляді «метелика».
- М'ясо для стейку маринують від 12 до 48 годин, а перед тим, як відправити його на вогонь, м'ясо ретельно обсушують паперовим рушником. Класичний маринад зазвичай складається з рослинної олії, соєвого соусу, винного оцту, солі та спецій.
- Заморожене м'ясо слід розморожувати у холодильнику 12–14 годин. Після цього його потрібно ретельно витерти і залишити на 20 хвилин, щоб м'ясо нагрілося до кімнатної температури перед маринуванням. Не рекомендується використовувати мікрохвильову піч для розморожування, оскільки верхні шари м'яса в режимі розморожування почнуть готуватися, тоді як середина залишиться холодною, і це ускладнить рівномірне прожарювання. Також не варто розморожувати м'ясо за високої температури або теплої води.
- Смажити м'ясо потрібно на розпеченій сковороді, яка не повинна диміти, інакше смачно приготувати стейк не вийде. Він зовні підгорить, а всередині залишиться сирим. М'ясо спочатку смажать на великій спеці по 1 хвилині з кожного боку, тому білок на верхній частині шматка швидко згортається і перешкоджає виходу рідини. Такий спосіб приготування «запечатує» волокна та м'ясо зберігає сік, тому стейк виходить м'яким та соковитим. Далі м'ясо доводиться до потрібного ступеня прожарювання при нижчій температурі.
- Щоб стейк став теплим, ніжним та соковитим, приготоване м'ясо потрібно залишити трохи полежати, щоб сік усередині шматка розподілився та вирівнялася температура всередині та зовні. Подається стейк на теплих тарілках, тоді м'ясо не так швидко охолоне та порадує бездоганним смаком.
Краще за все купувати м'ясо для стейка у спеціалізованих м'ясних крамницях або у перевірених фермерів. Такі продавці частіше можуть розповісти всю історію м'яса, від породи корови до способу її годівлі. Це значно підвищує ваші шанси отримати дійсно якісний продукт.
У м'ясному магазині Якiм ви можете купити м'ясо для стейків із доставкою за вигідною ціною!
