Советы и рекомендации по выбору и подготовке мяса перед приготовлением
Сегодня в кулинарии готовят стейки из мяса свинины, телятины, рыбы и других сортов, однако традиционным остается блюдо из говядины. Идеально приготовить стейк не так просто даже для опытного повара, так как иногда мясо выходит жестким и сухим, подгорает снаружи и не успевает прожариться внутри. Чтобы этого избежать и получить по-настоящему вкусное блюдо, следует знать некоторые тонкости выбора мяса. От правильного выбора мяса зависит конечный результат: будет стейк сочным и нежным или, наоборот, сухим и жестким. Давайте разберемся, какое мясо выбрать для стейка, чтобы получить безупречный результат.
- Для стейка нужно выбирать говяжью вырезку из коровы, возраста от 18 до 24 месяцев. В этот период мясо обладает идеальным сочетанием вкуса и мягкости. Оно уже не такое нежное, как телятина, но при этом и не слишком жесткое, как у взрослых животных. Окраска мяса должна быть красной или темно-красной, но не розовой либо бордовой. Желательно выбирать части туши, в котором меньше сухожилий и мощных мышц и жир равномерно распределен по всему куску.
- Проверить мясо для стейка на мягкость, можно слегка надавить на сырое мясо пальцем. Если после надавливания палец легко оставляет глубокую ямку, которая расправляется, это свидетельствует о хорошем качестве продукта. В случае, если вмятина не расправляется, значит, мясо недостаточно свежее. Если же надавить на него сложно, это признак того, что стейк будет жестким, и такое мясо для стейка не подойдёт.
- Очень важно выбрать правильную часть туши, так как разные части дают разные по вкусу и текстуре стейки. Вот наиболее популярные отрубы: Рибай — один из самых мраморных и сочных отрубов, с интенсивным вкусом. Стриплойн (или Нью-Йорк) — стейк с умеренной мраморностью и приятной текстурой. Тендерлоин (филе-миньон) — самый нежный стейк, практически без жира, идеально подходит для тех, кто предпочитает нежное мясо. Ти-Боун — сочетает в себе два вида мяса (филе-миньон и стриплойн), благодаря чему получаем разнообразие вкусов в одном куске.
- Чтобы стейк получился вкусным, важно правильно подготовить мясо. Удалите пленку и верхние сухожилия. Отрезайте кусок не слишком тонкий, толщиной не менее 7 см. Иначе мясо потеряет соки, уменьшится в объеме и станет сухим. Затем на той стороне куска, где волокна расположены вдоль, сделайте надрез до толщины, и мясо раскроется в виде «бабочки».
- Мясо для стейка маринуют от 12 до 48 часов, а перед тем как отправить его на огонь, мясо тщательно обсушивают бумажным полотенцем. Классический маринад обычно состоит из растительного масла, соевого соуса, винного уксуса, соли и специй.
- Замороженное мясо следует размораживать в холодильнике 12–14 часов. После этого, его нужно тщательно вытереть и оставить на 20 минут, чтобы мясо нагрелось до комнатной температуры перед маринованием. Не рекомендуется использовать микроволновую печь для разморозки, так как верхние слои мяса в режиме разморозки начнут готовиться, в то время как середина останется холодной, и это затруднит равномерную прожарку. Также не стоит размораживать мясо при высокой температуре или в теплой воде.
- Жарить мясо нужно на раскаленной сковороде, которая не должна дымиться, иначе вкусно приготовить стейк не получится. Он снаружи подгорит, а внутри останется сырым. Мясо вначале жарят на большом жаре по 1 минуте с каждой стороны, так белок на верхней части куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости. Такой способ приготовления «запечатывает» волокна и мясо сохраняет сок, поэтому стейк получается мягким и сочным. Дальше, мясо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре.
- Чтобы стейк стал теплым, нежным и сочным, приготовленное мясо нужно оставить немного полежать, чтобы сок внутри куска распределился и выровнялась температура внутри и снаружи. Подается стейк на теплых тарелках, тогда мясо не так быстро остынет и порадует безупречным вкусом.
Лучше всего покупать мясо для стейка в специализированных мясных магазинах или у проверенных фермеров. Такие продавцы чаще всего могут рассказать всю историю мяса, от породы коровы до способа её кормления. Это значительно увеличивает ваши шансы получить действительно качественный продукт.
В мясном магазине Яким вы можете купить мясо для стейков с доставкой по выгодной цене!