Советы и рекомендации по выбору и подготовке мяса перед приготовлением

Как выбрать мясо для стейков

Сегодня в кулинарии готовят стейки из мяса свинины, телятины, рыбы и других сортов, однако традиционным остается блюдо из говядины. Идеально приготовить стейк не так просто даже для опытного повара, так как иногда мясо выходит жестким и сухим, подгорает снаружи и не успевает прожариться внутри. Чтобы этого избежать и получить по-настоящему вкусное блюдо, следует знать некоторые тонкости выбора мяса. От правильного выбора мяса зависит конечный результат: будет стейк сочным и нежным или, наоборот, сухим и жестким. Давайте разберемся, какое мясо выбрать для стейка, чтобы получить безупречный результат.

  1. Для стейка нужно выбирать говяжью вырезку из коровы, возраста от 18 до 24 месяцев. В этот период мясо обладает идеальным сочетанием вкуса и мягкости. Оно уже не такое нежное, как телятина, но при этом и не слишком жесткое, как у взрослых животных. Окраска мяса должна быть красной или темно-красной, но не розовой либо бордовой. Желательно выбирать части туши, в котором меньше сухожилий и мощных мышц и жир равномерно распределен по всему куску.
  2. Проверить мясо для стейка на мягкость, можно слегка надавить на сырое мясо пальцем. Если после надавливания палец легко оставляет глубокую ямку, которая расправляется, это свидетельствует о хорошем качестве продукта. В случае, если вмятина не  расправляется, значит, мясо недостаточно свежее. Если же надавить на него сложно, это признак того, что стейк будет жестким, и такое мясо для стейка не подойдёт.
  3. Очень важно выбрать правильную часть туши, так как разные части дают разные по вкусу и текстуре стейки. Вот наиболее популярные отрубы: Рибай — один из самых мраморных и сочных отрубов, с интенсивным вкусом. Стриплойн (или Нью-Йорк) — стейк с умеренной мраморностью и приятной текстурой. Тендерлоин (филе-миньон) — самый нежный стейк, практически без жира, идеально подходит для тех, кто предпочитает нежное мясо. Ти-Боун — сочетает в себе два вида мяса (филе-миньон и стриплойн), благодаря чему получаем разнообразие вкусов в одном куске.
  4. Чтобы стейк получился вкусным, важно правильно подготовить мясо. Удалите пленку и верхние сухожилия. Отрезайте кусок не слишком тонкий, толщиной не менее 7 см. Иначе мясо потеряет соки, уменьшится в объеме и станет сухим. Затем на той стороне куска, где волокна расположены вдоль, сделайте надрез до толщины, и мясо раскроется в виде «бабочки».
  5. Мясо для стейка маринуют от 12 до 48 часов, а перед тем как отправить его на огонь, мясо тщательно обсушивают бумажным полотенцем. Классический маринад обычно состоит из растительного масла, соевого соуса, винного уксуса, соли и специй.
  6. Замороженное мясо следует размораживать в холодильнике 12–14 часов. После этого, его нужно тщательно вытереть и оставить на 20 минут, чтобы мясо нагрелось до комнатной температуры перед маринованием. Не рекомендуется использовать микроволновую печь для разморозки, так как верхние слои мяса в режиме разморозки начнут готовиться, в то время как середина останется холодной, и это затруднит равномерную прожарку. Также не стоит размораживать мясо при высокой температуре или в теплой воде.
  7. Жарить мясо нужно на раскаленной сковороде, которая не должна дымиться, иначе вкусно приготовить стейк не получится. Он снаружи подгорит, а внутри останется сырым. Мясо вначале жарят на большом жаре по 1 минуте с каждой стороны, так белок на верхней части куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости. Такой способ приготовления «запечатывает» волокна и мясо сохраняет сок, поэтому стейк получается мягким и сочным. Дальше, мясо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре.
  8. Чтобы стейк стал теплым, нежным и сочным, приготовленное мясо нужно оставить немного полежать, чтобы сок внутри куска распределился и выровнялась температура внутри и снаружи. Подается стейк на теплых тарелках, тогда мясо не так быстро остынет и порадует безупречным вкусом.

Лучше всего покупать мясо для стейка в специализированных мясных магазинах или у проверенных фермеров. Такие продавцы чаще всего могут рассказать всю историю мяса, от породы коровы до способа её кормления. Это значительно увеличивает ваши шансы получить действительно качественный продукт.

 

В мясном магазине Яким вы можете купить мясо для стейков с доставкой по выгодной цене!